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聊聊四川的清真饮食文化

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发表于 2020-2-24 22:41:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
聊聊四川的清真饮食文化


——赛兰



       成都回族饮食文化,是四川饮食文化大系的一个支系,发展至今已有一千多年历程。四川食文化可分为蜀和巴两系统,成都是蜀食文化的中心。唐永徽时期,伊斯兰传入我国后,伊斯兰烹饪技艺和蜀烹饪技艺便协调混合,并逐渐形成独特的成都回族食文化。

  三百多年前,明末蜀乱,长期的战争使成都城内外夷为废墟,尤其是在城中心即明代蜀王府前广场一带,房屋全毁,草木充塞,野兽纵横,几乎绝人迹,这个空大坝 ,即后来人们所称"皇城坝"(即现在的人民南路一段)。清初战争平息,清政权稳定后,湖广、云南、陕甘、宁夏各地入川移民中的回族,很快发现了皇城坝这片荒地,于是就搭棚摆摊,卖小吃、打锅盔、宰牛羊,聚居的人越来越多,连附近二十多条街巷内,也有不少回族安家落户,最终形成了"大分散小集中"的回族聚居点,而皇城坝则变成了成都回族的饮食业中心。

  到了清末民初,皇城坝成了回族一条街,而附近街巷也设起回族清真饮食店。据统计,到建国前,这一带有清真饭店、餐馆、面店、甜食店、牛肉店、点心店、兔肉摊、鹅鸭肉摊、泡菜店、茶馆等大大小小六十多家,可以说皇城坝是成都回族饮食文化的发祥地,推动了回族食文化的向前发展。

一、回族筵席


  回族食文化表现在菜肴、小吃两方面,制作方法都是师傅言传手教,徒弟随身边学艺。这些技艺,无食谱菜谱,无食事风俗记载。到现在,只能从尚存著名厨师口里,以及老年人家常制作中略知一二。

  回族家常请客,吃席前,即中午时多请客人吃臊子面(或鸡丝、牛肉丝汤米粉)。家常菜肴,随意而设,可高可低。

  大菜筵席的组合大致是这样的:冷菜:4-13个,称十三巧,由单碟组成,荤素皆备。也有增六围碟中盘,四对镶一彩盘,四冷碟四热碟一中盘,九色攒盘四围碟等多种形式。热菜 :一般八菜,第一道品级最高:海参、鱼翅或鱿鱼。冷菜头菜中间上一道小吃(称中点)。 座汤,二汤菜,用盅子或火锅(那种成都旧式的火锅)装三色鱼丸、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜丸子等。随饭菜:二至四样,炒绿豆芽、姜汁菠菜、韭黄肉丝、肉末芹菜、四川泡菜等。

二、回族小吃

   
     成都回族小吃,名目众多,历来为四川地区回族所推崇。仅面食糯米、 红苕品类就数不胜数,如包子、锅盔、切面、花卷、焦粑、酥饼、冰糖红苕、马蹄糕、黄糕、糯米头等。其他如甜咸豆腐脑、热萝卜、金钱薄脆、麻花、散子、油香、油炸 面花、蒸饼、佛寿桃、面花等。
  
  这些小吃中,有两种小吃是成都回族独特的面食品,建国前皇城坝板桥子街(现人民西路中之一段)有专门食店制作,即是焦粑和酥饼。

     焦粑:麦粉烫水揉制成旋子小油饼,心子为牛肉、葱、盐、花椒末,以炭火烤煎熟,边烤边涂清油,成后香气扑鼻,有似现今的肉锅盔,但更有奇香。走马街有一面店名三义园,现制售的虽改名为牛肉饼,但已与回族制作大异其趣了。

     酥饼:形状似旋子锅盔,但为四方形,上表面以清油、盐等使其"起酥",以木炭上下火烤制。回族有拿牛油去加料烤制的,热吃别有风味。
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发表于 2020-2-25 08:38:25 | 显示全部楼层
没有去过四川,看了这些小知识和小吃的名称,还是有些许向往
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 楼主| 发表于 2020-2-25 16:51:41 | 显示全部楼层
云贵川应该饮食方面都比较接近,就像西北整体比较接近一样。
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